Dando la espalda al trabajo nocturno y a las prácticas industriales, Jessica Schillström y Natalia Hagstedt han creado un oasis de pan fresco de masa madre, colaboración local y mano de obra sostenible. Todo desde una calle en el Bålsta.
Cuando entres en el luminoso y aireado Panadería artesanal Schillströms te recibirá el olor de los productos recién horneados, pero a diferencia de muchas panaderías tradicionales, la cocción no empieza en mitad de la noche. Aquí, la filosofía es hornear mientras la panadería está abierta, para que los clientes puedan disfrutar de bollos calientes y pan fresco hasta bien entrada la tarde.
- En lugar de eso, horneamos todo el día, para que puedas obtener productos recién horneados independientemente de cuándo vengas a vernos", explica Jessica Schillström, que tras muchos años en la industria en Estocolmo se cansó de los desplazamientos y de las malas condiciones de trabajo.
Jessica dirige la panadería junto con Natalia Hagstedt. Se conocieron como compañeras de trabajo y se hicieron buenas amigas. Cuando el local del Bålsta quedó vacío hace poco menos de dos años, parecía un ”ahora o nunca”. Jessica fue a por ello y Natalia no tardó en seguirla. Y precisamente la sostenibilidad se convirtió en el tema principal.
El núcleo del negocio es la masa madre, que constituye alrededor del 90% de toda la gama. Utilizar cereales cultivados y dejar fermentar la masa durante mucho tiempo crea un pan más saciante, nutritivo y mejor para el organismo. La masa se deja fermentar lentamente, a menudo en el frigorífico durante toda la noche, para que los sabores se desarrollen adecuadamente. Se esfuerzan por mantener el pan lo más ”puro” posible y lo hornean sin levadura añadida.
- Una vez que empiezas a comer pan hecho con cereales cultivados y masa madre, es difícil volver a otra cosa", dice Jessica.
La colaboración con los agentes locales de la red Fjärdhundraland es importante. La harina procede en gran parte de Jädra Prästgård, la miel de los colmenares de Kronbacken y el café es un tueste especial de White Cockatoo Coffee Roastery.
- Intentamos utilizar actores locales, nos parece bonito", dice Natalia.
La atención prestada a la calidad también ha dado claros resultados. La panadería ganó dos medallas de oro en el Campeonato Sueco de Artesanía 2024 por sus panes Äppel-nöt y Jädra Levain, horneados con granos culturales de Jädra Prästgård. La panadería se describe a sí misma como una ”variante premium” en comparación con la gama fácilmente accesible de los supermercados, pero se da cuenta de que los clientes aprecian la sólida artesanía.
Jessica y Natalia eligen conscientemente no seguir tendencias pasajeras, sino optar por sabores que les gustan e ingredientes de temporada. Además, los propios clientes contribuyen a una gama variada que sigue los cambios de la naturaleza.
- A veces vienen clientes y dejan bayas que han recogido y con las que podemos hornear, a cambio de pan", dice Jessica.
Para dejar espacio a la recuperación y a la vida familiar, la panadería no abre todos los días. Jessica y Natalia tienen cuidado de poner límites y mantener sus ideas a un nivel razonable para poder llevar el negocio a largo plazo.
- "Para ser sostenibles en esto y también para formar una familia, a veces necesitamos tiempo libre", explican.
Incluso cuando la panadería está cerrada, las instalaciones rara vez están tranquilas. A Natalia le gusta pasar el tiempo preparando la masa para la semana y trabajando en proyectos creativos, como la construcción de elaboradas casas de pan de jengibre para obras benéficas en Navidad. Ambas están deseando seguir desarrollando el negocio y tienen varios objetivos que están trabajando para alcanzar.
Pero, por supuesto, tiene que hacerse de forma sostenible, igual que el pan de masa fermentada lenta.
- En la carretera, también debes sentir que estás vivo.
Texto y foto: Annelie Salminen
