Genom att vända ryggen åt nattarbete och industriella metoder har Jessica Schillström och Natalia Hagstedt skapat en oas för färskt surdegsbröd, lokala samarbeten och ett hållbart arbetsliv. Allt från en gata i Bålsta.
När du kliver in på ljusa och luftiga Schillströms hantverksbageri möts du av doften av nybakat, men till skillnad från många traditionella bagerier börjar bakningen inte mitt i natten. Här är filosofin att baka samtidigt som serveringen håller öppet, för att kunderna ska kunna få varma bullar och dagsfärskt bröd även långt in på eftermiddagen.
– Vi bakar hela dagen istället, så att man ska kunna få nybakat oavsett när man kommer in till oss, förklarar Jessica Schillström, som efter många år i branschen i Stockholm tröttnade på pendling och dåliga arbetsförhållanden.
Bageriet drivs av Jessica tillsammans med Natalia Hagstedt. De möttes som kollegor och blev goda vänner. När lokalen i Bålsta blev ledig för knappt två år sedan kändes det som ”nu eller aldrig”. Jessica satsade och Natalia var inte sen att hänga på. Och det var just det hållbara som fick bli temat rakt igenom.
Kärnan i verksamheten är surdegen, som utgör omkring 90 procent av hela utbudet. Genom att använda kulturspannmål och ge degen lång tid att fermentera skapas ett bröd som är mer mättande, näringsrikt och bättre för kroppen. Degen får jäsa långsamt, ofta i kylskåp över natten, vilket gör att smakerna hinner utvecklas ordentligt. De strävar efter att hålla brödet så ”rent” som möjligt och bakar helt utan tillsatt jäst.
– När man väl börjat äta bröd på kulturspannmål och surdeg är det svårt att gå tillbaka till något annat, säger Jessica.
Samarbetet med lokala aktörer inom nätverket Fjärdhundraland är viktigt. Mjölet kommer till stor del från Jädra Prästgård, honungen från Kronbackens bigårdar och kaffet är en egen specialrostning från White Cockatoo Coffee Roastery.
– Vi försöker använda oss av lokala aktörer, vi tycker det är trevligt, säger Natalia.
Fokus på kvalitet har också gett tydligt resultat. Bageriet fick två guldmedaljer i SM i mathantverk 2024 för bröden Äppel-nöt och Jädra Levain; bakade på kulturspannmål från Jädra Prästgård. Bageriet beskriver sig själva som en ”premiumvariant” jämfört med stormarknadernas lättillgängliga utbud, men märker att kunderna uppskattar det gedigna hantverket.
Jessica och Natalia väljer medvetet bort flyktiga trender, för att istället satsa på smaker de själva tycker om och råvaror som följer säsongen. Dessutom är kunderna själva med och bidrar till ett omväxlande utbud som följer naturens växlingar.
– Ibland kommer kunder in och lämnar bär som de har plockat och som vi kan baka med, i utbyte mot bröd, säger Jessica.
För att ge plats åt återhämtning och familjeliv har bageriet inte öppet alla dagar. Jessica och Natalia är noga med att sätta gränser och hålla idéerna på en rimlig nivå så att de ska orka driva verksamheten på lång sikt.
– För att kunna vara hållbara i det här och också kunna bygga familj behöver vi vara lediga ibland, förklarar de.
Även när bageriet är stängt är det sällan helt tyst i lokalerna. Natalia använder gärna tiden till att förbereda degar inför veckan och ägna sig åt kreativa projekt, som till exempel att i juletid bygga detaljerade pepparkakshus till förmån för välgörenhet. Båda ser fram emot att fortsätta utveckla verksamheten och de har flera mål som de jobbar för att uppnå.
Men det ska förstås ske på ett hållbart sätt, precis som det långsamma surdegsbrödet.
– På vägen framåt ska det ju också kännas som att man lever.
Text och foto: Annelie Salminen
