Jessica Schillström en Natalia Hagstedt keren nachtwerk en industriële praktijken de rug toe en hebben een oase van vers zuurdesembrood, lokale samenwerking en duurzame arbeid gecreëerd. En dat allemaal vanuit één straat in Bålsta.
Als je de lichte en luchtige Schillströms ambachtelijke bakkerij word je begroet door de geur van versgebakken goederen, maar in tegenstelling tot veel traditionele bakkerijen begint het bakken niet midden in de nacht. Hier is de filosofie om te bakken terwijl de bakkerij open is, zodat klanten tot ver in de middag kunnen genieten van warme broodjes en vers brood.
- In plaats daarvan bakken we de hele dag, zodat mensen vers gebakken producten kunnen krijgen, ongeacht wanneer ze bij ons komen," legt Jessica Schillström uit, die na vele jaren in de industrie in Stockholm genoeg had van het woon-werkverkeer en de slechte werkomstandigheden.
De bakkerij wordt gerund door Jessica samen met Natalia Hagstedt. Ze leerden elkaar kennen als collega's en werden goede vriendinnen. Toen het pand in Bålsta een kleine twee jaar geleden vrijkwam, voelde het als ”nu of nooit”. Jessica ging ervoor en Natalia volgde snel. En juist duurzaamheid werd de rode draad.
De kern van het bedrijf is zuurdesem, dat ongeveer 90 procent van het hele assortiment uitmaakt. Door gekweekte granen te gebruiken en het deeg lang te laten fermenteren, krijg je een brood dat beter vult, voedzamer is en beter voor het lichaam. Het deeg rijst langzaam, vaak een nacht in de koelkast, zodat de smaken zich goed kunnen ontwikkelen. Ze proberen het brood zo ”puur” mogelijk te houden en bakken zonder toegevoegde gist.
- Als je eenmaal begint met het eten van brood gemaakt van gekweekte granen en zuurdesem, is het moeilijk om terug te gaan naar iets anders," zegt Jessica.
Samenwerking met lokale actoren binnen het Fjärdhundraland netwerk is belangrijk. Het meel komt grotendeels van Jädra Prästgård, de honing uit de bijenkasten van Kronbacken en de koffie is een speciale branding van White Cockatoo Coffee Roastery.
- We proberen lokale acteurs te gebruiken, dat vinden we leuk," zegt Natalia.
De focus op kwaliteit heeft ook duidelijke resultaten opgeleverd. De bakkerij won twee gouden medailles in het Zweedse ambachtskampioenschap 2024 voor haar Äppel-nöt en Jädra Levain broden, gebakken met cultuurgranen van Jädra Prästgård. De bakkerij beschrijft zichzelf als een ”premium variant” vergeleken met het gemakkelijk toegankelijke assortiment van supermarkten, maar beseft dat klanten het solide vakmanschap waarderen.
Jessica en Natalia kiezen er bewust voor om geen vluchtige trends te volgen, maar in plaats daarvan te kiezen voor smaken die ze lekker vinden en seizoensgebonden ingrediënten. Daarnaast dragen de klanten zelf bij aan een gevarieerd assortiment dat de veranderingen in de natuur volgt.
- Soms komen er klanten die bessen achterlaten die ze hebben geplukt en waar we mee kunnen bakken, in ruil voor brood," zegt Jessica.
Om ruimte te maken voor herstel en het gezinsleven is de bakkerij niet elke dag open. Jessica en Natalia zijn voorzichtig om grenzen te stellen en hun ideeën op een redelijk niveau te houden, zodat ze het bedrijf op de lange termijn kunnen runnen.
- "Om hierin duurzaam te zijn en ook om een gezin op te bouwen, hebben we soms vrije tijd nodig," leggen ze uit.
Zelfs als de bakkerij gesloten is, is het er zelden stil. Natalia brengt haar tijd graag door met het bereiden van deeg voor de week en het werken aan creatieve projecten, zoals het bouwen van uitgebreide peperkoekhuisjes voor het goede doel met Kerstmis. Beiden kijken ernaar uit om het bedrijf verder te ontwikkelen en hebben verschillende doelen die ze willen bereiken.
Maar het moet natuurlijk wel op een duurzame manier gebeuren, net als het langzame zuurdesembrood.
- Op de weg die voor je ligt, moet het ook voelen alsof je leeft.
Tekst en foto: Annelie Salminen
