Jessica Schillström und Natalia Hagstedt haben der Nachtarbeit und den industriellen Praktiken den Rücken gekehrt und eine Oase für frisches Sauerteigbrot, lokale Zusammenarbeit und nachhaltige Arbeit geschaffen. Und das alles in einer Straße in Bålsta.
Wenn du den hellen und luftigen Raum betrittst Schillströms handwerkliche Bäckerei wirst du vom Duft frischer Backwaren begrüßt, aber im Gegensatz zu vielen traditionellen Bäckereien wird hier nicht mitten in der Nacht mit dem Backen begonnen. Hier wird so lange gebacken, wie die Bäckerei geöffnet ist, damit die Kunden bis in den Nachmittag hinein warme Brötchen und frisches Brot genießen können.
- Wir backen stattdessen den ganzen Tag, damit die Leute frische Backwaren bekommen, egal wann sie zu uns kommen", erklärt Jessica Schillström, die nach vielen Jahren in der Branche in Stockholm das Pendeln und die schlechten Arbeitsbedingungen satt hatte.
Die Bäckerei wird von Jessica zusammen mit Natalia Hagstedt betrieben. Sie lernten sich als Kollegen kennen und wurden gute Freunde. Als die Räumlichkeiten in Bålsta vor knapp zwei Jahren frei wurden, hieß es ”jetzt oder nie”. Jessica entschied sich dafür und Natalia war schnell dabei. Und genau das Thema Nachhaltigkeit zog sich wie ein roter Faden durch das Projekt.
Das Herzstück des Unternehmens ist der Sauerteig, der rund 90 Prozent des gesamten Sortiments ausmacht. Durch die Verwendung von Kulturgetreide und die lange Gärung des Teigs entsteht ein Brot, das sättigender, nahrhafter und besser für den Körper ist. Der Teig wird langsam aufgehen gelassen, oft über Nacht im Kühlschrank, damit sich die Aromen richtig entfalten können. Sie bemühen sich, das Brot so ”rein” wie möglich zu halten und backen ohne zugesetzte Hefe.
- Wenn du einmal angefangen hast, Brot aus Kulturgetreide und Sauerteig zu essen, ist es schwer, zu etwas anderem zurückzukehren", sagt Jessica.
Die Zusammenarbeit mit lokalen Akteuren innerhalb des Fjärdhundraland-Netzwerks ist wichtig. Das Mehl kommt größtenteils von Jädra Prästgård, der Honig von Kronbackens Imkereien und der Kaffee ist eine spezielle Röstung der White Cockatoo Coffee Roastery.
- Wir versuchen, lokale Schauspieler einzusetzen, das finden wir schön", sagt Natalia.
Der Fokus auf Qualität hat auch klare Ergebnisse gebracht. Die Bäckerei gewann zwei Goldmedaillen bei der schwedischen Handwerksmeisterschaft 2024 für ihre Äppel-nöt und Jädra Levain Brote, die mit Kulturgetreide von Jädra Prästgård gebacken werden. Die Bäckerei bezeichnet sich selbst als ”Premium-Variante” im Vergleich zum leicht zugänglichen Angebot der Supermärkte, weiß aber, dass die Kunden die solide Handwerkskunst schätzen.
Jessica und Natalia folgen bewusst keinen flüchtigen Trends, sondern entscheiden sich für Geschmacksrichtungen, die sie mögen, und saisonale Zutaten. Außerdem tragen die Kunden selbst zu einem abwechslungsreichen Angebot bei, das den Veränderungen in der Natur folgt.
- Manchmal kommen Kunden und lassen uns Beeren da, die sie gepflückt haben und mit denen wir im Tausch gegen Brot backen können", sagt Jessica.
Um Raum für Erholung und Familienleben zu schaffen, ist die Bäckerei nicht jeden Tag geöffnet. Jessica und Natalia achten darauf, Grenzen zu setzen und ihre Ideen auf einem vernünftigen Niveau zu halten, damit sie das Geschäft langfristig führen können.
- Um das zu schaffen und eine Familie zu gründen, brauchen wir manchmal eine Auszeit", erklären sie.
Selbst wenn die Bäckerei geschlossen ist, ist es in den Räumlichkeiten selten ruhig. Natalia verbringt ihre Zeit am liebsten damit, den Teig für die Woche vorzubereiten und an kreativen Projekten zu arbeiten, wie z.B. dem Bau von kunstvollen Lebkuchenhäusern für wohltätige Zwecke zu Weihnachten. Beide freuen sich darauf, das Geschäft weiter auszubauen und haben mehrere Ziele, die sie erreichen wollen.
Aber natürlich muss es auf nachhaltige Weise geschehen, genau wie das langsame Sauerteigbrot.
- Auf der Straße, die vor dir liegt, sollte es sich auch so anfühlen, als wärst du lebendig.
Text und Foto: Annelie Salminen
